HACCP нь хүнсний аюулгүй байдлын менежментийн систем юм

Хоол тэжээл нь хүмүүсийн эрүүл мэндийг хангах хамгийн чухал хүчин зүйлүүдийн нэг юм. Өнөөдрийг хүртэл хүнсний хордлого нь тулгамдсан асуудал хэвээр байна. Хоол хүнс худалдаж авахдаа аюулгүй, эрүүл чийрэг гэдэгт итгэлтэй байх хэрэгтэй. HACCP нь энэ үүрэгт тусалдаг бөгөөд үүнд "Эрсдлийн шинжилгээ ба Чухал хяналтын цэгүүд" гэсэн утгатай систем юм.

Энэ юу вэ?

HACCP товчлол нь Англи хэлний HACCP буюу Hazard ба Critical Control Points гэсэн үг юм. Энэхүү систем нь хүнсний аюулгүй байдлын эрсдлийг бууруулахад тусалдаг. Энд хор уршиг нь тодорхойлогдож, бүтээгдэхүүнийг хүнийг гэмтээхгүйн тулд арга хэмжээ боловсруулсан болно.

HACCP нь аюулгүй байдлын шийдвэр гаргах үүрэг хариуцлагын тодорхойлолт, тодорхой бус байдлыг арилгах, шаардлагатай шийдвэрийг холбогдох асуудлаар зохих чадвартай хүмүүсээр цаг алдалгүй гүйцэтгэх амжилт гэсэн тодорхойлолт юм.

Хоолны аж ахуй эрхлэгчид ихэвчлэн олон төрлийн хоолоор үйлчилдэг тул тэдгээрийн бэлтгэлд зориулж их хэмжээний түүхий эдийг худалдан авдаг. Энэ нь АДШЭЦХ-ийг хэрэгжүүлэхэд саад болохгүй.

Системийн гадаад байдал

Эхлээд НАСА нь НАСА-ийн сансрын нисгэгчдийн микробиологийн түвшинд аюулгүй байдлыг хангахын тулд боловсруулсан. Зорилго нь эрүүл мэндэд нь хүрэх явдал байв. Гэхдээ тэр үед ихэнх систем эцсийн бүтээгдэхүүнийг хянаж байсан. Бүх бүтээгдэхүүнийг шалгасан тохиолдолд 100% -ийн үр дүнг баталсан гэж шинжээчид үзсэн. Тиймээс HACCP үүссэн, энэ нь урьдчилан сэргийлэх хяналтын найдвартай систем юм.

Харилцаа холбоо

Гаалийн холбооны хүрээнд "Ажиллах Аюулгүй Байдлын тухай" хэмээх Техникийн Даатгалууд нь АДШЭЦХ-ын зарчмууд дээр үндэслэсэн журмыг нэвтрүүлэх, дэмжихийг одоогоор хүчин төгөлдөр хэрэгжүүлж байна.

Хєтєлбєр нь хїнсний бїтээгдэхїїн їйлдвэрлэж, хадгалах, худалдах, тээвэрлэх зэрэг їйлчилгээний байгууллагуудад хамаардаг.

Энэхүү журмыг 2011 оны эцсээр батлав. Гэсэн хэдий ч, шаардлагатай зарчмуудыг хэрэгжүүлэхийн тулд байгууллагуудыг 2015 оноос 2-р сар хүртэл хугацаанд олгосон. Одоо хүртэл бүх аж ахуйн нэгж энэ зарчмыг практикт хэрэгжүүлээгүй байна. Эдгээр байгууллагууд нь хорин мянган рубль хүртэл нэг сая долларын торгуультай байдаг бөгөөд заримдаа гурван сар хүртэл үйл ажиллагааг нь түдгэлзүүлдэг.

Хэрэгжүүлэх сонголтууд

Нийтийн хоолны газар дахь HACCP-ийг олон арга замаар хэрэгжүүлж болно. Үүнийг хийхийн тулд системийг хөгжүүлэх:

• Чанар;
• Удирдлага.

Үүний зэрэгцээ тэдгээрийг ГОСТ R баримт бичиг, түүнчлэн Гаалийн холбооны техникийн дүрэм журмаар удирддаг.

Нэгдүгээрт, тэдгээр нь хэрэгжүүлэх хоёр хувилбаруудын аль нэгээр тодорхойлогддог. Үүний тулд холбогдох шаардлагуудтай танилцах шаардлагатай. Энэ асуудлыг шийдэж, ажилтнуудаа сургаж, туршлагатай багш нарыг гадны байгууллагад татан оролцуулдаг.

Тиймээс бид уг системийг хөгжүүлэх, хэрэгжүүлэхийн чухлыг судалж үзэх болно.

Алхам 1: Ажлын хэсэг

Бүлэг нь технологийн үйл явцын туршид бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн талаар шаардлагатай мэдлэг бүхий хоёр буюу түүнээс олон хүнээс бүрддэг. Энэ бол тэргүүлэх холбоос, менежер, тогооч, хадгалагч, захиргааны салбарын менежерүүд юм.

Бүлэг нь бүлгийг бүх эргэн тойронд туслалцаа үзүүлэхийг зааварчилдаг. Тэдний гишүүд гадны шинжээчдээс тусламж хүсч болно. Гэсэн хэдий ч та бүхэн үйл ажиллагаагаа явуулж буй бүх үйл ажиллагааг ойлгодог учраас зөвхөн ажилдаа гараа бүрэн хөгжүүлж чадахгүй. Бүлэг дараах мэдээллийг мэдэх хэрэгтэй:

• Хүнсний бүтээгдэхүүний удирдлага, үйлдвэрлэлийн талаар;
• Түүхий эд, найрлага, эцсийн бүтээгдэхүүний тухай;
• Ерөнхий хими, микробиологийн тухай;
• Байгаль орчны мониторингийн тоног төхөөрөмж дээр;
• ISO 9001 болон HACCP-ийн зарчмууд;
• Энэ бүс нутгийн хууль тогтоомж, хоол хүнсний хэрэгцээ.

Алхам 2: Бүтээгдэхүүн

Бүлэг нь түүхий эд, бүтээгдэхүүний тодорхойлолт дээр ажиллаж байна. Мөн жагсаалт үргэлж шинэчлэгдэж байдаг. Тиймээс шаардлагатай бол энэ нь өөрчлөгддөг.

Бүтээгдэхүүнд оруулсан харшлын хэмжээг мөн үнэл. Ширээ, техникийн тодорхойлолтыг ашиглахад илүү тохиромжтой байдаг. Заримдаа сүүлд нь нийлүүлэгчээс асууж, ингэснээр хяналтын журмыг хөнгөвчлөх.

Үе шат 3: Хэрэглээний хамрах хүрээ

Бүтээгдэхүүнийг хэрэглэх үед нормыг тодорхойлно. Энэ нь газар дээрээс эсвэл цэг дээр хэрэгждэг.

Түүнчлэн тэд иймэрхүү зүй бус хандлагыг буруугаар ашиглах буюу буруу үр дагаврыг тайлбарлах болно. Програм:

• Системд тулгуурласан үйл ажиллагаа орно;
• Зар сурталчилгааг төөрөгдүүлэхгүй байх;
• Бүх үл хамаарах зүйлсийг тайлбарладаг.

Алхам 4: Урсгалын жагсаалт

Энэ блок нь үйлдвэрлэлд шаардлагатай технологийн байнгын тодорхойлолттой хэлхээнээс бүрдэнэ. Урамшуулал нь нарийн төвөгтэй байх ёсгүй. Зургийн хувьд ажлын талбарт ажиллаж буй ажилтнууд сонирхолтой байдаг. Технологийн үйл ажиллагаа нь нарийн төвөгтэй шинжтэй учраас эмхэтгэх илүү төвөгтэй арга нь илүү үр дүнтэй болдог.

Аяга нь бүлгүүдэд хуваагддаг:

• Дулааны эмчилгээ хийдэг хүмүүс;
• Гоёл чимэглэлийг ашиглахгүй байх;
• Аяга нь нарийн төвөгтэй.

Тэд бас халуун, хүйтэн байдаг бөгөөд тэд талх нарийн боов, талх, ундаа зэргийг өгдөг.

Алхам 5: урсгал хуудас, нарийвчилсан мэдээлэл

Бүлэг нь аюулын шинжилгээг эхлэхээс өмнө flowchart-ыг шалгана. Жишээлбэл, тэд үйл явцыг ажиглаж, тоглогчидтой схемийг зохицуулж, үнэн зөв, хүнс, хүмүүсийн эрүүл мэндэд сөргөөр нөлөөлж чадахааргүй зүйл байх ёстой.

Шаардлагатай бол HACCP баримт бичгүүд, тухайлбал урсгал хүснэгтийг боловсруулж өөрчлөх шаардлагатай.

Алхам 6 - Алхам 12: HACCP зарчмууд

Бид гол зарчмуудыг жагсаав.

1. Аюулын дүн шинжилгээ.
2. Хяналтын чухал цэгүүдийг тодорхойлох.
3. Тэдгээрийн эгзэгтэй хязгаарыг тогтоох.
4. Мониторингийн тогтолцоог бүрдүүлэх.
5. Залруулах арга хэмжээ авах.
6. Баталгаажуулах журмыг тогтоох.
7. Баримт ба нягтлан бодох бүртгэлийн засвар.

Бүх үйлдвэрүүдэд аюул нь хувь хүний шинж чанартай юм. Тодорхойлогдсон тохиолдолд урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээг боловсруулна. Эрсдлийн хүчин зүйлсийг дараахь сортоор хуваадаг:

• Биологийн хувьд - хордлогын халдварт өвчин үүсгэх эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүд байгаа эсэх;
• Биет байдал - гэмтэл учруулах, эсвэл дургүй болоход хүргэж болзошгүй гадаад орнуудын оролцоо;
• Химийн бодис - эдгээр нь харшлын, хорт бодис, антибиотик, пестицид, сав баглаа боодол, тослох материал, эм.

Мониторинг хийсний дараа аюул бүрийг тодорхойлж, дүн шинжилгээ хийж үнэлнэ.

CCP (хяналтын чухал цэг) нь хяналтын процессыг ашиглах, урьдчилан сэргийлэх, устгах, эрсдлийг бууруулах үйл явцын үе шатыг хэлнэ. Ерөнхийдөө ХКН-ууд нь:

• Дулаан боловсруулалт;
• Sieving;
• Боловсруулах (өндөг).

CCT-ийг тодорхойлж дууссаны дараа эгзэгтэй хязгаарлалтуудтай холбоотой. Эдгээр нь технологийн хувьд ялгаатай. Чухал хязгаар нь хугацаа, температур, давс, гэх мэт.

Цаашилбал, ХКН хяналттай болох нь нотлогдсон мониторингийн үйл ажиллагааг явуулдаг. Тэд тасралтгүй, тогтмол байдаг. Тогтмол байдал нь журмын төрөл, шинж чанараас хамаарна.
Хэрэв эгзэгтэй хязгаараас гажсан байвал төлөвлөгөөнд хөгжлийн дараа ордог залруулга хийгдсэн байна. Үүний зэрэгцээ нормативаас гажсан тохиолдолд ямар арга хэмжээ авах шаардлагатайг зааж өгөх шаардлагатай.

Баталгаажуулах горимд тест, тест зэрэг бусад аргыг оруулна.

Сүүлийн зарчмуудад баримтжуулалт, архивын системийг бүрдүүлэхэд зориулсан HACCP шаардлагуудыг агуулдаг. Энэ нь системийн ажиллагааны баталгаа болдог. Баримт бичиг шаардлагатай бол хялбар мэдээллийг олж авах боломжтой байхаар зохион байгуулагдсан байх ѐстой.

Алхам 13: Манлайлал

Энэ бие нь дараах зүйлийг гүйцэтгэдэг.

1. Бүтээгдэхүүний аюулгүй байдлыг хангах үүднээс HACCP-ийн тэргүүлэх чиглэлийг харуулав.
2. Энэ талаархи шаардлагыг биелүүлэх талаар ажилтнуудад мэдээлэх.
3. Тохиромжтой бодлогыг зөвшөөрөх.
4. Нөөцийг өгдөг.

Алхам 14: Урьдчилсан үйл ажиллагаа

Хүнсний аюулгүй байдлын удирдлагын тогтолцоо, урьдчилсан арга хэмжээ нь маш чухал юм. Үүнд дараах зүйлс орно.

1. Хуулийн дагуу үйл ажиллагаа явуулах.
2. Аюулгүй байдлыг хангах.
3. Тохиромжтой шаардлагыг биелүүлэх.
4. Эрсдэлийн бүсийн хяналт.
5. Шалгах.
6. Нийлүүлэгчийг сонгох.
7. Түүхий эд, усны аюулгүй байдал.
8. Үйлдвэрлэлийн хяналт.
9. Үнэлгээ.
10. Эрүүл ахуйн хөтөлбөрийн гүйцэтгэлийг шалгах.
11. Хортон шавьжны хяналт.
12. Ажилчдын сургалт.
13. Бүтээгдэхүүнийг тодорхойлох, хянах
14. Гадаад орчинд хяналт тавих.
15. Засвар үйлчилгээ.
16. Бусад үйл ажиллагаа.

Алхам 15: Баримт бичиг

Баталгаажуулалтын системийг хэрэгжүүлэхийн өмнө дараах баримт бичгүүдийг боловсруулсан болно.

1. Аюулгүй байдал, чанарын удирдамж.
2. Үйлдвэрлэлийн схем, үе шат.
3. Баримт бичлэгийн удирдлага.
4. Түүхий эдэд хяналт тавих.
5. Чанартай холбоогүй бүтээгдэхүүний менежмент.
6. Онцгой байдлын удирдлага.
7. Бүтээгдэхүүнийг татан авах.
8. Аудитын удирдлага.
9. Хувийн эрүүл ахуйн дүрэм журам.
10. Хортон шавьжийг хянах дүрэм.
11. Хог хаягдлын менежментийн дүрэм.
12. Хандалтыг хязгаарласан дүрэм.
13. Халдваргүйжүүлэлт, байрыг цэвэрлэх журам.
14. Удирдлагын дүн шинжилгээ.
15. Бусад баримт бичиг.

HACCP гэрчилгээ

Одоогийн байдлаар энэ журам сайн дурын ажил. Ийм зан чанар нь олон улсын стандартын ISO 9001 стандартад нийцсэн байдаг. Гэхдээ АДШЭЦХ-ийн хувьд норм нь илүү тодорхой байдаг. Менежментийн гэрчилгээжүүлэлтийн тогтолцоо хэрхэн хийгддэг талаар авч үзье.

1. Аж ахуйн нэгжийн мэргэжилтнүүд холбогдох програмыг илгээх болно.
2. Баталгаажуулалтын алба үүнийг шалгаж, үр дүнд нь гэрээг бэлтгэдэг.
3. Процедурт комиссыг томилно.
4. Тэрээр өргөдлийн хамт ирүүлсэн баримтжуулалтад дүн шинжилгээ хийнэ.
5. Дараа нь тэд аудит хийдэг. Үүнийг шууд газар дээр нь хийж, түүний төлөвлөгөөг талууд урьдчилан тохиролцсон болно.
6. Хэрэв нийцэмжгүй байдал тогтоогдвол засах залруулга боловсруулж, тэдгээрийн гадаад төрх байдлын шалтгааныг шинжилнэ. Зөрчлийн шинж чанараас хамааран баримт бичгийг гаргах эсвэл гаргахгүй байх шийдвэр гаргана.

Хэрэв эерэг шийдвэр гарвал компани АДШЭЦХ-ийн гэрчилгээг хүлээн аваад дараа нь тохирлын тэмдэг, түүнчлэн зар сурталчилгааны талбайд сурталчилгаа хийх эрхтэй болно.